Températures des modes de cuisson
Mode de Cuisson | Bœuf | Veau | Porc | Agneau et Mouton | Bleu | de 40°C | - | - | - | Saignant | de 45°C | - | - | de 55°C | À point | de 55°C | - | - | - | Bien cuit | de 65°C | de 75 à 80°C | de 65 à 72°C | |
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Les température ci dessus étant les température minimales. Attention les cuissons courtes refroidissent très vite !
Mise au point du chocolat de couverture
Pour obtenir un chocolat à point qui brille lors de la confection de pièces en chocolat, il faut respecter plusieurs paliers de températures. Tous les chocolats sont différents, c'est pourquoi, vous trouverez ci-dessous les paliers à respecter. La chauffe du chocolat s'effectue au bain-marie. Pour redescendre la température, il est préférable de le travailler à la spatule métallique sur un marbre bien propre.
| Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat blanc |
Chauffer à ... | 50°C | 40-45°C | 40°C |
Descendre à ... | 29°C | 26°C | 26°C |
Remonter à ... | 31°C | 29°C | 28°C |
Les poids et mesures
| 1 cuillère à soupe rase | 1 cuillère à café rase |
farine | 10 grammes | 3 grammes |
Le sucre | 18 grammes | 5 grammes |
Maïzena | 9 grammes | 3 grammes |
Beurre | 15 grammes | 5 grammes |
Sucre glace | 10 grammes | 3 grammes |
Cacao | 10 grammes | 3 grammes |
Noisettes | 10 grammes | 6 grammes |
Amandes en poudre | 10 grammes | 6 grammes |
Levure chimique | 10 grammes | 6 grammes |
Huile | 8 grammes | 4 grammes |
Poivre moulu | 8 grammes | 2,5 grammes |
Sel fin | 20 grammes | 6 grammes |
Moutarde | de 18 à 20 grammes | 5 grammes |
